En el equilibrio que se debe mantener a diario en la industria para la obtencion de productos de buena calidad surge como ayuda conveniente y de difusion cada vez mas amplia el empleo de "starters" seleccionados. La caracteristica principal es el aporte de un numero de celulas con propiedades especiales. Las cepas que componen cada cultivo han sufrido un proceso previo de seleccion basandose no solo en las caracteristicas bioquimicas de estas cepas sino tambien en sus caracteristicas tecnologicas que son especificas para cada producto fermentado. De este modo, los "starters" no solo contienen un elevado numero de celulas sino que ayudan a direccionar el proceso tecnologico de fabricacion. En la actualidad, la forma natural y tradicional de los procesos queseros se los lleva a cabo con los denominados fermentos de leche o de suero. Estos no permiten obtener productos de calidad definida. Los "starters" se encuentran constituidos por varias cepas de bacterias lacticas con propiedades suficientemente estudiadas y probadas, permiten obtener cultivos de caracteristicas constantes y conocidas que resultan optimos para caracterizar una definida y particular tecnologia quesera."
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